Fermentations-Fehler und wie man sie vermeidet: Häufige Fehler und Lösungen

Fermentation ist eine faszinierende Methode, um Lebensmittel länger haltbar zu machen und einzigartige Aromen zu entwickeln. Doch wie bei jeder handwerklichen Technik können auch hier Fehler passieren. In diesem Beitrag zeige ich dir die häufigsten Fehler bei der Fermentation und wie du sie vermeiden kannst. So steht deinem nächsten Fermentierprojekt nichts mehr im Weg!

1. Zu wenig Salz oder falsches Salz verwenden

Salz ist bei der Fermentation nicht nur ein Gewürz, sondern ein entscheidender Faktor, der die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen fördert und unerwünschte Bakterien unterdrückt. Ein häufiger Fehler ist, zu wenig Salz zu verwenden oder das falsche Salz zu wählen.

Lösung:
Verwende nicht-jodiertes Meersalz oder Himalaya-Salz und halte dich genau an die Rezeptangaben. Die richtige Salzkonzentration liegt meist bei 2–3 % des Gewichts des zu fermentierenden Gemüses. Dadurch wird ein Umfeld geschaffen, in dem sich die Milchsäurebakterien optimal entwickeln können.

2. Unzureichende Sauberkeit

Kontamination durch unsaubere Gefäße oder Utensilien kann dazu führen, dass sich unerwünschte Bakterien oder Schimmel bilden. Viele Fermente wie Sauerkraut oder Kimchi sind besonders anfällig für Verunreinigungen.

Lösung:
Säubere alle Gefäße und Utensilien gründlich und sterilisiere sie, wenn möglich. Kochtöpfe, Gläser und Schneidebretter sollten frei von Rückständen sein. Achte auch darauf, saubere Hände oder Handschuhe zu benutzen, wenn du mit den Zutaten arbeitest.

3. Falsche Temperatur beim Fermentieren

Die Temperatur spielt eine große Rolle für den Erfolg der Fermentation. Zu hohe Temperaturen können das Wachstum der Bakterien beschleunigen, was zu einem Überfermentieren führt. Zu niedrige Temperaturen verlangsamen die Fermentation und können das gewünschte Ergebnis beeinträchtigen.

Lösung:
Die ideale Temperatur für die meisten Fermente liegt zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Stelle das Gefäß an einen kühlen, dunklen Ort – direkte Sonneneinstrahlung und extreme Temperaturschwankungen sollten vermieden werden.

4. Sauerstoffzufuhr und Schimmelbildung

Sauerstoff ist bei der Fermentation der größte Feind. Ein häufiger Fehler ist, dass das Gemüse nicht vollständig mit Lake bedeckt ist, was zu Schimmelbildung führen kann. Schimmel ist ein Zeichen dafür, dass die Fermentation fehlgeschlagen ist.

Lösung:
Verwende immer ausreichend Lake, um das Gemüse komplett zu bedecken. Ein Gewicht wie ein kleiner Glasdeckel oder spezielle Fermentationsgewichte helfen, das Gemüse unter der Oberfläche zu halten. Ein luftdicht verschlossenes Glas mit einem Fermentationsventil ist ideal, um Sauerstoff fernzuhalten und überschüssiges CO₂ entweichen zu lassen.

5. Die Fermentationsdauer nicht beachten

Ein weiterer häufiger Fehler ist, die Fermentationsdauer zu vernachlässigen. Zu kurze Fermentation führt zu einem unausgereiften Geschmack und geringer Haltbarkeit, während zu lange Fermentation ein Überfermentieren zur Folge hat.

Lösung:
Richte dich nach der angegebenen Fermentationsdauer und taste dich an den gewünschten Geschmack heran. Probiere zwischendurch, um festzustellen, ob das Ferment den gewünschten Säuregrad erreicht hat. Beachte dabei, dass die Dauer auch von der Umgebungstemperatur abhängt.

6. Das Ferment nicht richtig lagern

Nach der Fermentation muss das Produkt richtig gelagert werden, um seine Qualität und Haltbarkeit zu gewährleisten. Oft wird der Fehler gemacht, das fertige Ferment zu warm zu lagern, wodurch der Fermentationsprozess weiterläuft.

Lösung:
Lagere das fertige Ferment im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort. Die Kälte verlangsamt die Fermentation und hält den Geschmack stabil.

7. Angst vor natürlichen Veränderungen

Während der Fermentation treten oft Bläschen, Trübungen und Veränderungen in der Konsistenz auf, was für Neulinge besorgniserregend sein kann. Doch das sind natürliche Prozesse, die für die Fermentation typisch sind.

Lösung:
Hab keine Angst vor diesen Veränderungen – Blasenbildung, leichter Schaum oder eine milchige Trübung der Lake sind Zeichen dafür, dass der Fermentationsprozess gut läuft. Solange kein unangenehmer Geruch oder Schimmel zu sehen ist, ist alles im grünen Bereich.

Fazit: Fehler als Lernschritte auf dem Weg zum perfekten Ferment

Fermentation ist ein spannender Prozess, der etwas Übung erfordert. Kleine Fehler sind normal und bieten dir die Möglichkeit, mehr über die Technik und das Verhalten der Mikroorganismen zu lernen. Wenn du diese Tipps beachtest, bist du gut vorbereitet, um das Beste aus deinem nächsten Fermentierprojekt herauszuholen.